戏说东北饮食文化Live整理

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一、东北饮食文化特征

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东北人的性格特点

要说东北菜，先得说说东北人。

一说到东北人，大部分人心里就有个定位，就是辽宁吉林黑龙江，区分的标准就是以山海关为界，关内和关外。其实一部分内蒙古东部地区，还有河北的承德、秦皇岛等地，从地理条件和历史上看，民风和各种习俗也都和东三省非常相似，一般也都纳入了东北人的范畴。

东北人在外给人的印象往往就是粗线条，光着膀子撸烤串，吃肉论斤不论块，踩着箱套喝啤酒，一句不和就动手。东北人呢，也愿意被外界认同为同一个群体，感觉说自己是东北人很自豪，比如朋友介绍新人认识，说这位某某某，是东北人，这时候东北人一般不会刻意的分辩一下说自己是辽宁、吉林或者黑龙江的，介绍说一个东北人就行了，所以说东北人对自身群体认识的认同感很强。

虽然东三省的人性格特点略有不同，但从总体上看，有很多共性的东西，这也是东北人被认同为同一个群体的主要原因。总的来说，我感觉东北人性格上最突出的两个特点，一个是豪爽，另一个就是幽默.

东北人性格豪爽、直率，柒彻咔嚓，说话唠嗑直来直去，不爱拐弯抹角。虽然豪爽直率的性格也是西北、蒙古等等很多地方的民风特点，但是在东北地区这一特点表现的更直白，特色十分鲜明。比方说，东北人上谁家串门，主人高兴说：这到家来了，中午不行走嗷，让你嫂子整俩菜咱哥俩好好喝两盅。“行啊，咱哥俩挺长时间没呆一块儿聚了”，这就留下吃饭了，光吃饭还不行，串门这人还得上厨房看看，整啥菜呀，“哎呀，嫂子整好几个菜呢，尖椒干豆腐，哎这我最爱吃了这个，嫂子多给我放两片肉嗷”。他就不矜持，用东北话说就一点不系外。

东北人骨子里都带幽默感。而且东北人的幽默特点就是直接，它不同于天津北京相声的幽默，天津人的幽默多数是靠损别人，就像相声里这个逗哏从头到尾就是埋汰这捧哏，而且相声抖个包袱得铺垫挺长时间，这也和它形成历史有关系，当年北京天津听相声的多是在茶楼酒肆，听的人文化素质相对较高，也有时间慢慢享受。东北二人转就是田间地头，干一天活儿累了一帮人就扯扯闲皮，唱上两段，解乏也娱乐，而且他这个娱乐往往是一种自我解嘲式的，往往用埋汰自己的方式实现。比方说吹自己见多识广能耐大，想当年，哥是“走过南闯过北，厕所后面喝过水，火车道上压过腿，还和傻子亲过嘴”别人还得说“还给寡妇挑过水吧？”，抽颗烟把，也有词儿，什么“啤酒肚，小平头，大金链子黄鹤楼，软中华，硬玉溪，这样的小伙儿最牛逼”，这些东北的幽默一般都是用俏皮话为载体，内容都是生活中的吃喝拉撒睡，张嘴就逗笑，不用包袱铺垫。这也迎合了东北人直来直去的性格。

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东北饮食文化的成因

地理自然环境的影响

一个地区的饮食文化肯定与当地的民风紧密相连，一定是由人的性格和习惯所决定的。而人的习惯往往又是受到当地自然环境的影响而形成，这里就体现了人与自然的统一。冷，是东北自然环境的一个基本特征，虽然春夏秋冬四季分明，但是热的时候明显没有冷的时候长。另外自然资源丰厚是一大特点，虽然冬天地里啥也不长，但是就秋天收一遍就能吃一年了。而且各种动物资源非常充足，在以前自然环境没有被大规模破坏之前，棒打狍子瓢舀鱼那就是真事儿。

家里老人从小就总给我讲他们年轻时候在农村的事儿。那时候粮食不够吃，但是河里和水泡子里的鱼有的是，随便想什么时候吃就什么时候吃。我舅老爷给我讲过他年轻时候有一回下了一场持续了一天一夜的瓢泼大雨，河里的鱼随着河里漫上来的水上岸，直接游进了堡子里，家家院子里都有鱼，舅老爷当时年轻，一晚上在自家院子门口用竹筐捞了满满一水缸的大鱼。还有现在河蟹那都是金贵玩意，阳澄湖大闸蟹那都天价了，辽宁盘锦河蟹挺有名，稍大点的就得一百多一斤。可过去那时候我姥姥讲，他们家里吃不上饭的，就吃河蟹填肚子。晚上在芦苇塘子边上挖个坑，坑里放上大竹筐，在岸边搭个席子从河里一直通到坑边，然后在上面挑起个灯笼。到了半夜，螃蟹有趋光的习性，就沿着席子成排成排的爬上来，稀里哗啦掉到框里，一晚上最多时候装了一马车。所以受这种自然环境的影响，促使东北菜肴形成了一种以肉类为主、蔬菜粮食为辅的特点，家常菜更是猪羊鸡鱼一锅煮，白菜萝卜马铃薯，酸菜大酱年年贮，大油大肉大豆腐。丰富的森林植被为东北供献了美味的山珍；丰富的水域为东北提供了大量优质的鱼类；广袤的平原草地则是得天独厚的畜牧乐园，特别是近一米厚的黑土层，为种植业创造了无与伦比的优越环境，所以东北自古以来虽然“地广人稀”“靠天吃饭”，却基本从没有因自然环境影响而发生“闹饥荒”的情况。

东北各地的饮食习惯比较一致，但细分之下也有吉菜、辽菜、龙江菜菜系的说法，但由于当前物流产业的发展和冬季种植技术的提升，原本区别就不是很明显的东三省菜品风格，也已经逐渐趋于统一，除了当地特色的东西，比如黑龙江的得莫利炖鱼啊，吉林的松江白鱼啊，辽宁的沟帮子熏鸡啊，其他的你有我也有，只是做法上可能略有差异罢了。

东北的菜的另一个特点，就是很多菜需要选用当地特有的食材制作，有不可替代性。比如像榛蘑炖小鸡啊、飞龙汤啊、海参烧鹿筋啊、酱焖哈什蚂呀，都是东北地产的珍贵食材制作的，是极有地方特色的美味佳肴，你要在这里便换个一样再做，就不是这个东西了。而且东北民间家常菜的食材更是丰富多彩，比如各种晒干的蘑菇在东北的菜市场是随处可见；柞蚕蛹、雄蚕蛾、甚至柞蚕（那种大绿虫子）都是东北人餐桌上的美味；东北的大豆营养最为丰富，各种各样的豆制品做法多种多样；东北的鱼类有近百种，常在市场上出现的也有几十种，而且像松花江的龙江鳜鱼、大马哈鱼，查干湖的胖头鱼，甚至珍贵稀有的鲟鳇鱼更是驰名中外的珍品美味。另外辽宁靠海，丹东的黄蚬子、东沟飞蟹，营口的鲅鱼、对虾，葫芦岛的赤甲红、皮皮虾，大连棒棰岛海参等等都是著名的优质海产。东北各种天然食材极为丰富，可以说是从北到南，山珍海味，无所不包。

历史人文的影响

从历史上看，东北是个移民地区，从清后期直到建国前，几次大规模的人口迁徙，形成了东北目前的人口基础，也造就了东北独特的人文环境。前几年热播的一部电视剧叫《闯关东》，讲的就是这个内容。闯关东其实就是逃荒，过去中国一直都是农耕经济，风调雨顺自然国泰民安，一遇到洪涝灾害或是战乱，农作物减产，这样会“闹饥荒”。19世纪初的时候，黄河流域连年受灾，颗粒无收，大量的山东、河北人背井离乡，堤楼个瘪肚子就得往关外跑，要不饿死啊。当时山海关外那是满清的发祥地，大清龙脉所在，那是不行汉人随便上去开荒种地的，破了大清龙脉的地气那还了得？所以用“闯”说明出关的难度。这些山东河北的老百姓到了东北，自然就带去了当地的饮食风俗，结合东北地区原住少数民族的饮食习惯，逐渐发展出了自己的特色。也就是为什么东北菜中既有大量鲁菜风格的精致菜品，又像很多少数民族饮食风格一样简单粗放的原因。

在东北众多的少数民族中，满族、朝鲜族、回族、蒙古对东北菜的影响较大，甚至很多少数民族聚集地构建起了地方特色的民族美食文化。东北菜中猪肉的做法多源于满族，像蒸猪血、汆白肉血肠等，而且满族的面食点心非常著名，像沙琪玛、粘豆包都是典型的东北特色面食。东北，特别是辽宁地区回民清真食品盛行，各个城区无论大小基本都能找到“回民馆”，羊汤、手把羊肉、溜肚领、爆肚、清真牛肉锅包肉都是盛行的回族菜。特别铁岭地区独有的牛肉火勺，不是火烧，是一种用烤制的牛肉馅小酥饼，配合羊杂汤吃，堪称一绝。吉林省的朝鲜族最多，朝鲜族的打糕、泡菜、冷面最具特色，朝鲜族另一大特色便是狗肉，鲜族饭店必有狗肉菜，什么手撕狗脖肉、溜狗皮、狗肉火锅等等，口味鲜辣，民族特色十足。广西玉林也时兴吃狗肉，但和朝鲜狗肉的做法风格完全不同，非爱狗人士可以来吉林尝尝。内蒙古与辽吉黑三省均接壤，大量的蒙古族与汉族相互往来频繁，蒙古的烤全羊、酸奶酪、牛肉干盛行东北各地，绝大部分火锅店的羔羊、肥牛都来源于内蒙古。而且东北地区赴内蒙古草原旅游十分兴盛，上草原是必须要吃烤全羊。

总结起来,东北菜源于鲁菜，又融合了多个少数民族的特色风格，肉菜偏多，菜肴的烹饪注重口味不重造型，菜量大、口味浓、颜色重，大锅炖、熏酱、烧烤、溜炒是东北菜的主要烹饪方法。关内移民和东北少数民族原住民的融合，奠定了东北菜的风格，满清王朝的建立，又提升了东北菜的逼格，以典型独特的地方食材为基础，吸收了各种菜系技法和民族特色，最终融合一体形成了东北独特的饮食文化。

二、东北饭桌上的嘎咕事

东北人性格中带着与生俱来的幽默，再加上性格粗放，经常不拘小节，因此围绕着东北人的饭桌，经常有各种嘎鼓好玩的事情发生。特别是东北人好喝酒而且能喝酒，这样就形成了独特的东北酒文化，酒过三巡以后，各种疙瘩话俏皮嗑层出不穷，更使得饭桌上笑声不断。

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吃

东北人是很讲究吃的，不过这个讲究，不是指对食材品质和环境品味的要求高，而是作为社交和重要事件的平台，你想谈事儿或是交流感情或者家里有个大事小情的红白喜事儿都得设饭局。饭局虽然不是万能的，但是不设饭局那是万万不行的，饭局它是一个载体，体现更多的是酒和饭以外的内容，当然了，这个也习惯是我们中国人普遍的一个特点，那在东北这有什么独特的地方呢?

一个就是一个饭局的持续时间长，这个特别体现在熟人之间，比如家里亲朋或者同学聚会，往往是饭店一轮喝到量，KTV里把歌唱，唱完撸炖小烧烤，最后喝粥再洗澡，分几步走，从下午四点半一直干到后半夜1点钟到家。

另一个就是吃得实惠。东北人吃东西，绝对不会小蝶小碗精致的摆一桌，那请客的只有俩字儿，丢人。菜精致可以，但少了不行。这其中最代表性的那就数铁锅炖了。东北铁锅炖最有震撼力，就是大铁锅直接安装在桌子上，一桌人围着锅台开造。传统的铁锅炖，桌子是砖砌的，锅安装在桌子上是固定死的，一般一桌一到两个大锅，下面能烧柴火，能炖两个菜；新式的铁锅炖饭店桌子更先进，大桌中心能安装最多4-5个大锅，而且锅装在一个转盘上，下面接通天然气，一边炖一边吃一边还能旋转，十七八个人围着四五个大锅，吃到满脑袋冒汗。铁锅炖的内容都是地地道道的东北大炖菜，大骨头炖酸菜、蘑菇炖笨鸡、胖头鱼炖豆腐、大鹅炖土豆、排骨炖豆角等等。不光炖的菜种类繁多，方法也有特点，大锅上桌的时候，里面的菜就已经炖熟了，吃的时候还可以中途填配菜，比如铁锅炖胖头鱼，鱼新鲜不用油煎，先在锅底垫上小篦子，然后把鱼放在篦子上面，防止鱼粘锅，然后放上秘制的酱料，加水开炖。大铁锅盖上锅盖前还会再放上一个大一点的篦子，上面放上的尖椒鸡蛋焖子，还有玉米饼，靠着炖鱼的蒸气把焖子蒸熟，饼子串气儿热透了，一吃都是鱼香。吃到一半的时候，还的放上大白菜叶、泡好的宽粉、冻豆腐等等配菜，在鱼汤里稍微炖上几分钟，直接从锅里捞出来就吃，那个爽劲儿，把东北炖菜的风味体现的淋漓尽致。

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喝

东北人爱喝酒，喝酒豪爽也是全国闻名。东北有句嗑叫“男人不喝酒活着不如狗，喝酒不抽烟活的像太监”，这就像酒桌上开局发令，你不喝不行。

东北人喝酒必有劝酒这项，但是东北人劝酒一般都是平等的，就是我劝你酒，你喝多少，我也喝多少，或者我咔一下干一杯，要求你也得跟我喝一样多，喝少了那就是你不给面子。东北以外在其他很多地方也都有劝酒的，但是大都是主人待客，劝客人喝酒，最后的目的是让被劝的人比劝酒的人喝得多，不像东北人劝人喝酒结果自己喝的更多。所以这杀敌八百自损一千的喝法，但这也正是东北人喝酒豪爽的一个重要体现。东北人在酒桌上劝酒的功夫也堪称是一大特色，劝酒的话往往还都是一套一套的疙瘩话，劝中融合着幽默，让你不得不喝。比如俩人不熟悉，酒桌上第一回见，“哥们，我今年45，咱俩谁大呀？”然后你说哦我那那年的，“那行了，我是哥，你是弟儿，我说咋地就咋地，咱俩干一个”。你一看这不行啊，赶忙说，啊不对我这说的虚岁，还是你大。“那也行，我是弟，你是哥，我说咋喝就咋喝”，你看，咋整都得听他的。而且根据桌上人不同的特点，他还能有针对性的发挥，比如桌上有女士，就先挑其中眼睛大的劝酒，“妹子，我看你大眼睛双眼皮儿，一看就是敞亮人儿，咱来一杯”，紧接着后边是个小眼睛的，“这小妹儿小眼睛单眼皮儿，卡么卡么更撩人儿，陪一杯呗”大的小的都好，谁也不得罪，还都整挺高兴。桌上有当警察的，“人民公安，举杯就干；人民警察，有啥喝啥；人民武警，喝醉不醒”。嫌你喝的慢，怎么让酒大点口，快点下，也有办法，“你看，咱俩感情咋样？好不？感情深一口闷，感情浅舔一舔，感情厚喝个够，感情铁喝出血”，这要人命了都。还有，说能喝酒你就有前途，叫“会喝一两的喝二两,这样朋友够豪爽!会喝二两的喝五两,这样同志得培养!会喝半斤的喝壹斤,这样哥们最贴心!会喝壹斤的喝壹桶,回头提拔当副总!会喝壹桶的喝壹缸,酒厂厂长让你当!”，反正喝完一缸看你上医院当院长。反过来，都知道喝酒多了不好，所以劝的时候还能带着关心，告诉注意事项，“早上喝酒别喝多，省的单位领导说；中午喝酒别喝醉，一般下午都开会；晚上喝酒别喝倒，免得老婆到处找”，只要今天别喝倒了，弟妹回家肯定不生气，不行咱把杯里白酒了了，整啤的吧。你看，让你喝酒成关心你了，你一上套又整两瓶啤酒。所以说，东北人喝酒、劝酒，都体现出了一种豪爽大方，幽默风趣的特点。

部分精彩问答

古水若蝉

大哥你好，我想知道在全东北范围内，锅包肉加番茄酱与不加番茄酱的版本，哪一种更流行？

一说锅包肉那就是东北人最爱。但是你到东北就发现了，不同地方锅包肉的做法口味全不一样。比如黑龙江哈尔滨号称是锅包肉发源地，哈尔滨锅包肉一般是金黄色的，挂酸甜汁，口感酸甜咬起来是脆的。但内蒙古赤峰那边，多数习惯吃咸口的，锅包肉肉片都是大长片，调汁放生抽，还放陈醋，出来的效果颜色比较深，味道厚重。而到了吉林通化一带，很多朝鲜族饭店，做出的锅包肉是正方形片，能炸出像粘了白糖的年糕一样的白裤，有的用苹果醋白糖调汁，有点晶莹剔透的感觉。在辽宁过去锅包肉也都是金黄色的，米醋白糖酸甜口，到了近几年差不多都变成番茄酱口的了，上来一看一盘通红，那叫一个喜庆，结果就导致了很多人分不清锅包肉和咕咾肉有什么区别。

所以我感觉番茄版只是各个版本中的一个，也没达到可以和其他各种口味抗衡的程度，但是越来越多的人在接受这一口味是个事实，番茄锅包肉的粉丝正在不断增长。

yijiang

想知道特色茄子做法

有句俗语叫“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，这句话不光是在说鲶鱼炖茄子好吃的程度，还说明这道菜适合老年人,老爷子老大娘。因为鲶鱼本身蛋白质含量非常高，而且刺少，肉嫩，容易吸收，和软嫩的东北绿茄子一起炖，那绝对是给产妇、老年人、小孩子这些脾胃较弱，气血亏虚的人进补的好菜。很多南方朋友看见东北大绿茄子总是满脸诧异的问我“这是茄子？”“茄子有绿色的？”这绿茄子绝对是北方的特产，它比紫皮茄子皮薄，而且基本没有茄籽，生茄子掰开直接就能吃。虽然没有紫皮茄子味道浓，但是炖菜时候那软嫩的口感绝对是一流的，还有股特有的鲜味。所以鲶鱼和茄子这两大嫩菜，一肉一素的搭配，想想就让人流口水。

鲶鱼必然是野生的最好，但总是可遇而不可求，市场上所卖，多是养鱼池里混养的，味道肯定是没有野生的鲜美，但只要做好了味儿肯定不差。这道菜呢，一般有两种炖法，一种是经典的红烧，一种是不放酱油清炖。红烧的最适合家常菜，清炖适合给产妇下奶或者病人滋补。咱先说说红烧的方法。我做这个菜融合了蒜烧鲶鱼的做法，用了很多蒜，但味道绝对更好，特别是炖熟的大蒜瓣，那味道是一个鲜香。

（1）鲶鱼一条处理干净，反复冲洗减少鱼上的粘液，擦干。在鱼后背横向连续切开成2厘米宽的开口。

（2）热锅，放一大勺荤油，化开后放入1/3的蒜瓣，炸至蒜瓣表面焦黄再放入姜片、葱段、八角、桂皮、干辣椒爆出香味

（3）然后依次倒入白糖、老抽、生抽炸锅

（4）填入大量水，烧开后放入鲶鱼，倒入料酒、香醋、盐，转中火炖至汤汁浓郁

（5）把茄子去柄，切开后掰成长条，下入锅中

（6）待茄子熟软后，放入剩余的蒜瓣，撒入少许白胡椒粉，炖5分钟左右蒜瓣熟透即可，起锅前可放少许味精提味

饭店在做这个菜的时候，最后往往还有个收汁的过程，就是把鱼和茄子盛出来摆盘，大火把鱼汤收至粘稠如勾芡了一般，在浇在鱼身上，这样更漂亮，最后还要淋些明油提亮。

若是清炖就比较简单了，一般都是把鲶鱼切成段，用葱姜炸锅后放入鲶鱼略炒一下，放白糖、料酒、白醋烹制1分钟。然后填水加盐炖至鱼汤浓白，加茄子炖煮，最后起锅撒胡椒粉香菜即可。这样的鲶鱼汤鲜味美，大补啊。

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